کاربرد زعفران
زعفران چيست ؟
زعفران با نام عمومي saffron و نام علمي crocus sativus گرانبها ترين گياه زراعي موجود در روي كره زمين است و تنها گياهي است كه واحد خريد و فروش آن به جاي تن و كيلو مثقال و گرم است .
زعفران از خانواده زنبق و در منطقه آب و هوايي مديترانه و غرب آسيا از عرض جغرافيايي 30 الي 50 درجه شمالي و طول جغرافيايي 10 در جه غربي تا 80 درجه شرقي در مناطق بسيار كم باران ايران - توران كه داراي زمستان سرد و تابستان گرم بدون داشتن بارش در اوايل فصل پاييز باشد گسترش دارد از ويژگيهاي بارز اين گياه ظهور گل آن قبل از هر اندام رويشي ديگر است . شروع رشد آن در پاييز . انتهاي رشد در بهار . عدم توليد بذر بارور با وجود توليد گل كامل فراوان و ضرورت برداشت گل آن در صبح زود قبل از گرم شدن هوا مي باشد . تكثير زعفران منحصرا توسط غده زير زميني بنه ( كورم ) متداول است . برداشت محصول شامل چيدن گلها و جدا كردن كلاله از ساير قسمتهاي گل و در نهايت خشك كردن كلاله ها است . متوسط عملكرد زعفران در صورت رعايت كامل اصول زراعي حدود 10 كيلو زعفران خشك در هر هكتار از نوع زعفران دسته اي مي باشد . طول عمر گلها حدود 3 تا 4 روز بوده كه به طور متوسط هر كيلو گل زعفران معادل 2170 عدد گل است و از هر 78 كيلو گل به طور معمول 1 كيلو زعفران دسته اي ( كلاله همراه با خامه ) حاصل مي شود براي تهيه 1 كيلو زعفران سرگل نياز به حدود 105 كيلو گل و براي تهيه 1 كيلو زعفران پوشالي ممتاز ( حداكثر طول خامه باقيمانده و متصل به كلاله كمتر از 3 ميلي متر ) نياز به حدود 103 كيلو گل زعفران است پس از برداشت گل و جدا سازي كلاله ها مهمترين پارامتر در مورد كيفيت زعفران نحوه خشك كردن كلاله آن است كه مي بايست در محيط تميز و در زمان كوتاه ( حدود 2 الي 3 ساعت ) و در دماي حدود 50 تا 60 درجه سانتيگراد در اون الكتريكي انجام مي گيرد . روش خشك كردن اسپانيايي ( الك - هيتري ) در مرتبه بعدي است و پس از آن روش خشك كردن با مايكروويو مي باشد .
در حال حاضر كليه مراحل برداشت گل و جداده سازي كلاله ها و فن آوري زعفران با دست صورت مي گيرد .
كلاله سه شاخه زعفران مهمترين بخش تجاري آن است اين بخش از گل حاوي مواد چرب . املاح معدني و موسيلاژ است . عطر و بوي زعفران به علت وجود اسانس بيرنگ تروپن دار و يك تركيب اكسيژن دار همراه با سينئول به نام سافرا نال مي باشد . و ظعم زعفران مربوط به هتروزيد تلخ پيكرو كروسين است . ماده رنگين زعفران مربوط به وجود ماده اي به نام كروسين مي باشد .
بهترين راه جدا سازي مواد موجود در زعفران جهت مصارف غذايي خانگي حل كردن كوبيده زعفران در مخلوط آب گرم و روغن مايع است ( با نسبت يك قسمت روغن و بيست قسمت آب به صورت دم كرده براي مدت نيم ساعت ) .
مقدار مصرف براي هر نفر به طور معمول حدود 15/1 گرم در هر وعده غذايي مي باشد .
براي نگهداري زعفران محيط ايده آل جاي خشك و خنك و به دور از نور مي باشد .
مصارف خوراکی :
با آنكه از گذشته هاي دور از زعفران بدليل رنگ زيبا و عطر و طعم استثنايي استفاده مي شده است، در ساليان اخير به دليل گرايش به مصرف افزودنيهاي طبيعي، به جاي انواع شيميايي و سنتزي در مواد غذايي، استفاده از زعفران رو به فزوني گذاشته است.
امروزه استفاده از زعفران در تكنولوژي و صنعت بسيار متداول شده است. كارخانجات مختلف صنايع غذايي، از زعفران در تهيه انواع سوسيس و مارگارين استفاده مي كنند. كارخانجات لبني، در تهيه انواع كره، پنير و ساير محصولات توليدي خود از آن استفاده مي نمايند. در برخي از كارخانجات، زعفران در تهيه انواع پودرهاي كيك و در انواع دسرها به كار مي رود. همچنين كارخانجات مشروب سازي، از زعفران استفاده فراواني مي كنند. از زعفران به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبيعي و سالم در برخي نوشابه ها، ژله، بستني، شكلات، نبات و آبنبات، كيك و كلوچه، پودرهاي سوخاري و … استفاده مي شود. زعفران بخش ضروري دستورالعملهاي غذايي برخي سوپها، غذاهاي دريايي، انواع برنج و مرغ بوده و همچنين در تهيه دسر و نوشيدنيها مورد استفاده قرار مي گيرد.
در بسياري از فرهنگها، زعفران، ادويه اي ارزشمند مي باشد كه بسياري از افراد طعم آن را دوست دارند و عطر و رنگ آن را هم مي پسندند.
در منازل اكثر ايرانيها،بسياري از انواع غذاها و شيريني ها به همراه زعفران تهيه مي شود. دسرهايي نظير سوهان و انواع كيكهاي زعفراني را مي توان نام برد.
هنديها و عربها از بزرگترين مصرف كنندگان زعفران مي باشند. عربها از زعفران غذاهاي مختلف و همچنين چاي مخصوصي تهيه مي كنند. قهوه عربي حتما بايد داراي زعفران و هل باشد. هنديها هم غذايي به نام بريوني دارند كه معمولاً در آن زعفران به كار مي رود. در شمال ايتاليا و جنوب سوئيس زعفران، براي تهيه برنج زعفراني معروف آنها يعني ريزوتو(Risotto) مصرف زيادي دارد. فرانسويها نيز زعفران را به خوبي مي شناسند و در تهيه انواع غذاها از آن استفاده مي كنند. در اسپانيا غذايي به نام پائیا (Paella)، تهيه مي شود كه زعفران در آن نقش مهمي دارد. در آلمان و انگليس نيز از زعفران در تهيه كيك زعفراني استفاده مي شود.
پزشکی و دارویی :
از زمانهاي قديم براي زعفران نيز همچون ساير ادويه جات، خواص درماني مختلفي در نظر مي گرفتند. امروزه بر مبناي تحقيقات علمي كه در ادامه استفاده فراگير از زعفران در طب سنتي و گياهي انجام شده، خواص متعدد زعفران و اثربخشي تركيبات مؤثره آن توجه بسيار زياد محققين، شركتهاي داروسازي و دست اندركاران علم پزشكي را به خود جلب نموده است. نتايج نشان مي دهد كه در آينده اي نزديك، زعفران يكي از مهمترين جايگزين هاي داروهاي شيميايي خواهد بود.
از جمله اين موارد مي توان به كاربردهاي زير اشاره كرد:
- كمك به هضم طبيعي غذا، تقويت كننده معده، ضد نفخ
- محرك و تقويت كننده تمايلات جنس
- مسكن، بويژه در درمان دردهاي لثه و قلنج
- ضد تومور، جمع كننده راديكالهاي آزاد (خاصيت ضد سرطاني زعفران)
- شادي بخش، درمان دردهاي عصبي، آرامبخش، درمان كم خوابي، تقويت كننده حافظه، افزايش دهنده تمركز، ضد تشنج، افسردگي، اسپاسم، آلزايمر و پاركينسون
- درمان فشار خون، كاهش كلسترول، درمان كم خوني ناشي از كمبود آهن در دختران، كاهش درصد احتمال بروز بيماريهاي قلبي، تصلب شرائين و افزايش سلامت قلب (بدليل وجود تيامين، ريبوفلاوين و مواد معدني)
- درمان بيماريهاي تنفسي نظير آسم، سرماخوردگي، سرفه
- افزايش جريان خون در شبكيه، درمان اختلالات لكه زرد شبكيه در اثر پيري، بهبود علايم مربوط به رتينوپاتي ايسكميك
- درمان كوفتگي و رماتيسم بصورت استعمال خارجي
- درمان بيماريهايي نظير اسهال خوني، سرخك، بزرگ شدن كبد و طحال و عفونت دستگاه ادراري
همچنين تحقيقات فراوان انجام شده نشان مي دهد كه تركيبات موجود در زعفران در درمان برخي از انواع سرطانها در حيوانات آزمايشگاهي تاثير داشته است.
بنابراين مشاهده مي كنيم كه بدليل ويژگيها و خواص منحصر بفرد زعفران، امروزه از آن در صنايع غذايي، دارويي، بهداشتي، آرايشي و عطرسازي استفاده قابل توجهي مي شود.