با وجود سابقه چند قرن پرورش زرشك بي دانه در كشور ما، هنوز توليد و فرآوري اين درختچه از علوم جديد بهره چنداني نبرده است. جهش قابل توجهي كه در عملكرد اكثر محصولات زراعي و باغي در نيمه دوم قرن بيستم اتفاق افتاد در مورد زرشك مصداق نداشته است. چنين وضعيتي قدرت و رقابت اقتصادي زرشك بي دانه را با گياهان زراعي و ساير محصولات باغي منطقه هاي ديگر كاهش مي دهد. لذا نگرش علمي به توليد و فرآوري زرشك و پژوهش در مورد نيازهاي اكولوژيكي و زراعي آن امري اجتناب ناپذير مي باشد.
زرشك از جمله محصولات منحصر به فردي است كه در جنوب خراسان كشت گسترده اي داشته واز بعد اقتصادي، در ايجاد ارزش افزوده و اشتغال زايي نقش حياتي و بسزايي در جنوب خراسان براي دو شهرستان قاين و بيرجند دارد. سطح زير كشت و توليد در دو دهه گذشته، افزايش قابل توجهي يافته است، اما بازاريابي سنتي و مصرف محدود آن در داخل و خارج ازكشور همچنين عدم وجود امكانات فرآوري و صنعتي اين محصول موجب گرديده تا در زمينه توسعه بازار رساني داخلي و خارجي با موانعي روبرو باشد. به طوري كه نوسانات قيمتي و عدم وجود صادرات قابل ملاحظه، از ويژگيهاي بارز بازرگاني اين محصول است. اما در صورت توسعه بازار و سرمايهگذاري مناسب با وجود ظرفيت كافي براي توسعه كشت انتظار مي رود سطح زير كشت و توليد اين محصول گسترش يابد و روند رشد و گسترش آن به ساير شهرستانهاي جنوبي خراسان نيز تسريع گرديد. خصوصيات اجتماعي – اقتصادي مناطق كشت نشان مي دهد كه در برخي از مناطق، تنها محصول توليدي كشاورز زرشك بوده و درآمد خانوارهاي بسياري، تنها از اقتصاد تك محصولي زرشك تامين مي گردد. اين در حالي است كه اكثر قطعات بهره برداري، كمتر از نيم هكتار است و درصد بالايي از زرشك كاران بي سوادند يا از سطح سواد پاييني برخوردارند. ميانگين سني آنان نيز بالاست و اين امر ورود فن آوري جديد، آموزش و ترويج را با مشكلات همراه مي سازد. با توجه به آن كه نقش دولت و تعاونيهاي توليد و بازار رساني در رابطه با زرشك ضعيف است حمايت اين ارگانها مي تواند در افزايش كارايي بازار، قدرت بازاريابي كشاورزان، توسعه صادرات و سرمايه گذاري براي فرآوري اين محصول يسیار مفيد باشد. هزينههاي احداث باغ و نگهداري آن و همچنين هزينههاي داشت و برداشت در سال زراعي 81-80 رقم قابل ملاحظه اي را تشكيل مي دهد و حاكي از آن است كه سهم بالايي از هزينهها مربوط به نيروي كار بوده كه ارزش افزوده ايجاد شده از اين عمل مي تواند اثر مهمي در افزايش درآمد باغداران داشته باشد و موجب تثبيت و ايجاد فرصتهاي شغلي جديد گردد. از اين رو همگام با توسعه بازار و صادرات با توجه به شرايط منطقه و ويژگي نياز آبي كم اين محصول نسبت به ساير محصولات توسعه كشت آن به عنوان محصول منحصر به فرد كشور و استان توصيه ميگردد.
زرشك به عنوان يك محصول منحصر به فرد و بومي در مقياس اقتصادي در ايران پرورش داده ميشود و در بقيه نقاط دنيا جزو گياهان زينتي يا دارويي به شمار مي آيد. زرشك بيدانه عمدتاً در منطقه جنوب خراسان به منظور تهيه ميوه به صورت خشك توليد وعرضه ميشود ويكي از منابع عمده اقتصادي كشاورزان اين منطقه مي باشد. علاوه بر توليد زرشك خشك امروزه مشخص شده است كه اين گياه از جهت پوست و ريشه قابليتهاي بسيار خوبي براي توليد فرآوردههاي دارويي و صنعتي و از جهت ميوه در توليد آب ميوه، نوشابه،ك نسانتره، پودر، مربا و مارمالاد را دارا مي باشد. اما از آنجا كه مهمترين فرآورده زرشك- ميوه آن- به صورت خشك است، ضمن توجه به ويژگيهاي خاص اين ميوه، روش صنعتي فرآيند و بسته بندي آن شرح داده شده واصول علمي و فني حمل و نقل و نگهداري تا زمان فرآيند نيز يادآوري گرديده است. مراحل عملي فرايند صنعتي زرشك به روش علمي عبارتند از: شستشو و بوجاري اوليه، بلانچينگ يا آنزيمبري براي جلوگيري از تخريب رنگ توسط آنزيمها، خشك كردن، دم گيري، بوجاري ثانويه، درجه بندي و بسته بندي، كه در هر يك از موارد ضمن تشريح كلي، فرايند طرح شماتيك دستگاههاي مورد نظر پيشنهاد شده است.
برخلاف نقش بسيار ارزنده اصلاح نباتات در توليد ارقام پر محصول و با كيفيت بالاي گياهان باغي، در مورد زرشك بي دانه هيچگونه رقم و يا توده شناخته شده اي معرفي نگرديده است، حتي در مورد تعداد دسته كروموزومهاي زرشك بي دانه، اطلاع دقيقي در دست نيست. در جنس زرشك تلاقيهاي بين گونهاي متداول است و احتمال به وجود آمدن زرشك بي دانه از تلاقي طبيعي بين زرشكهاي دانه دار وجود دارد، حتي زرشك و ماهونيا نيز از نظر تعداد و اندازه كروموزوم يكسانند و مي توانند با هم تلاقي نمايند. خوشبختانه تنوع فراواني در زرشكهاي ايران وجود دارد و اين تنوع مي تواند به خوبي به روشهاي اصلاح نباتات پاسخ دهد. اهداف به نژادي در زرشك بي دانه مي تواند شامل حذف و يا كاهش طول خارها، انتخاب حبههاي درشتتر، افزايش ضخامت پوست ميوه، كاهش تناوب باردهي، حذف يا كاهش پا جوش دهي و توليد گياهان يك تنه اي، افزايش مقاومت به تنشهاي محيطي و بهبود خصوصيات كيفي ميوه باشد. در زرشك امكان استفاده از كشت بافت در زمينه ريشهزايي و شاخهزايي وجود دارد. در پروژه شناسايي و حفظ ذخاير ژنيتيكي زرشك، نمونههايي با خصوصيات مطلوب كيفي به دست آمده است كه مي تواند در پروژه هاي اصلاحي زرشك بيدانه مورد استفاده قرار گيرد.
جنس زرشك داراي بيش از 660 گونه است كه فقط يك نوع آن زرشك بي دانه به عنوان محصول باغي پرورش مي يابد. نوع بي دانه زرشك به جز ايران در هيچ كشوري به عنوان محصول اقتصادي پرورش نمي يابد و در اين سرزمين نيز در منطقه جنوب خراسان و عمدتاً در دو شهرستان قاين و بيرجند توليد مي گردد، لذا دانش و پرورش زرشك بي دانه بومي ايران است. طي دو دهه اخير با توسعه سطح زير كشت زرشك به بيش از چهار برابر، برخي روشهاي توليد و عمليات باغباني متداول اين محصول تا حدودي تغيير نموده و باغهاي زرشك كه در گذشته بيشتر به صورت مخلوط همراه با درختاني نظير بادام، آلو، عناب، توت وانار ديده مي شدند ، امروزه به صورت باغات يكدست كشت ميشوند و امكان انجام عمليات باغباني به روشهاي علمي ممكن شده است طول فصل رشد سالانه اين گياه از اوايل فروردين ماه تا نيمه اول آبان است ابتدا برگهاي آن ظاهر شده و در ارديبهشت ماه گلها باز ميشوند. ميوه زرشك از اواخر مرداد و اوايل شهريور ماه شروع به تغيير رنگ مي كند و از رنگ سبز به رنگ كرمي، سپس صورتي ونهايتا قرمز رنگ ميشوند. زرشك بي دانه به وسيله پا جوش تكثير مي شود و كاشت پاجوش از اواسط پاييز تا اسفند ماه امكان پذير است.
بيشترين محصول زرشك از سال چهارم به بعد است اين درختچه داراي تناوب باردهي است و در سال پربار( on year) حدود سه برابر سال كم بار (off year) محصول ميدهد. اين گياه قادر به تحمل شرايط نامناسب محيطي مثل تنشهاي خشكي وشوري ميباشد براي توليد يك محصول اقتصادي، ابياري وكوددهي زرشك در طول فصل رشد لازم ميباشد و با توجه به استعداد شاخهدهي زياد آن، هرس اين درختچه ضروري است. بدليل وجود خارهاي فراوان بر روي شاخهها، مرحله برداشت حساسترين و پرهزينه ترين مرحله توليد زرشك است و نحوه برداشت بر كيفيت محصول موثر ميباشد. تا كنون پژوهشهاي موثري در مورد كاربرد اتفون بر سهولت برداشت زرشك انجام شده و بررسي هاي مقدماتي جهت برداشت مكانيزه آن نيز صورت گرفته است، ولي بسياري از جنبههاي پرورش اين گياه از قبيل روش ها وميزان مصرف بهينه كود، روشهاي آبياري و كنترل آفات و بيماري هاي آن نياز به پژوهشهاي بيشتري دارد .
هر چند توليد زرشك بي دانه به ايران محدود شده است، ولي انواع دانه دار آن به صورت خودرو در بسياري از نقاط دنيا پراكنده است كه نشانگر توقع كم اكولوژيكي اين درختچه است. استقرار زرشك بي دانه در جنوب خراسان كه داراي آب و هواي خشك و تابستانهاي گرم است نيز نشانگر مقاومت گياه به شرايط نامساعد محيطي است. اكثر زرشكهاي دانهدار و نوع بي دانه در ارتفاعات بالاتر از 1000 متر از سطح دريا بهتر رشد مي كنند. دوره رويشي زرشك بي دانه 235-220 روز در هر سال به طول مي انجامد. هر چند در مورد نيازهاي دمايي زرشك بي دانه اطلاعات مستندي در دست نيست، ولي بر اساس شواهد موجود شروع رشد آن در دماي روزانه 18-15 درجه، و شروع ركود زمستاني آن در 11-7 درجه سانتيگراد صورت مي گيرد. نيازهاي تشعشعي گياه اندازه گيري نشده است؛ ولي وجود شرايط آفتابي و جريان هواي خوب براي زرشك بي دانه ضروري است. زرشك داراي مقاومت خوبي در مقابل باد مي باشد. و حتي به عنوان حصار و باد شكن در مزارع و باغات مورد استفاده قرار مي گيرد؛ ولي وزش بادهاي گرم كويري در هنگام گل دهي، ميزان توليد و كيفيت ميوه آبياري مرتب دارد و معمولاً درختچههاي بالغ در جنوب خراسان هر15-12 روز يك بار آبياري مي شوند، ولي در شرايط محدوديت آب، قدرت زنده ماندن را دارند، هرچند محصول قابل توجهي توليد نمي كنند. زرشك خاكهاي نسبتاً سبك لومي- شني با زهكش خوب در مناطق كوهپايه اي را ترجيح مي دهد.
زرشك متعلق به خانواده زرشك از راسته آلالگان و تقريباً يكي از ابتداييترين گياهان گلدار نهاندانه است. با وجودي كه گونههاي مختلف آن گياه در مناطق مختلف جهان پراكنده اند، ولي تحقيقات مربوط به تاكسونومي زرشك اختلافات فاحشي را در بين گونه هاي قاره قديم و جديد نشان مي دهد. به نظر مي رسد جداييهاي جغرافيايي موجب اين تغييرات شده اند. در مناطقي كه امكان تلقيح بين گونهها و بين واريتهها وجود دارد؛ شناحت جايگاه هرگونه، با اشكال مواجه است. اين گياه در ايران بويژه در خراسان از جنبههاي تغذيه اي و دارويي حائز اهميت بوده و براي كشور ارزآور است.
زرشك از جمله درختچه هاي بومي كشور ماست كه به دليل موارد استفاده متعدد از قبيل مصارف خوراكي ميوهی نوع بي دانه، كاربرد انواع زينتي آن در پاركها و فضاهاي سبز و همچنين استفاده از ريشه، ساقه، برگ، گل و ميوه آن در طب سنتي و پزشكي نوين به ويژه در ارقام دانهدار حائز اهميت مي باشد. نوع بي دانه زرشك به صورت خشك از گذشته هاي دور به عنوان يك چاشني و افزودني غذايي در سفره ما ايرانيان وجود داشته و هم اكنون نيز در رنگ بخشيدن و طعم دادن به غذاهاي ايراني از آن استفاده مي شود. طي سالهاي اخير، در مورد توليد فرآوردههاي غذايي متنوع از زرشك بي دانه مثل آبميوه، نوشابه، نكتار، مارمالاد، مربا، سس و … تحقيقاتي در كشورمان انجام شده است. علاوه بر مصارف متعدد زرشك در طب سنتي ايران كه در كتب قديم به آنها اشاره شده است، طي دهه هاي اخير مطالعاتي به شيوه هاي پزشكي نوين در ايران و پژوهشهاي گسترده اي نيز در ساير كشورها انجام شده كه خواص دارويي و فعاليتهاي فارما كولوژيكي آلكالوئيدهاي اين گياه را به اثبات رسانده اند، اين تركيبات آلكالوئيدي اثرات ضد ميكروبي، ضد قارچي، ضد انگلي و… دارند. زرشكهاي دانه دار خودرو علاوه بر نقشي كه به عنوان يك درختچه مقاوم و حفاظت كننده خاك در مناطق كوهستاني بر عهده دارند، گاهي به خاطر دارا بودن شاخه هاي متراكم خاردار، به عنوان حصار اطراف مزارع نيز مورد استفاده قرار مي گيرند. انواع زينتي زرشك نيز از نظر شكل، اندازه، رنگ برگها و ميوههايشان، تنوع زيادي دارند و از انواع برگ قرمز آنها به صورت توده اي در وسط چمن و باغهاي صخره اي و از ارقام هميشه سبز آنها در ايجاد پرچينهاي زيبا در پاركها و فضاهاي سبز استفاده مي شود.
زرشك در مناطق مختلف ايران داراي نامهاي محلي زيادي است. در كشور ما انواع زرشك بويژه نوع بي دانه آن از بعد اقتصادي – اجتماعي و زيست محيطي داراي اهميتند. انواع دانهدار آن با پراكنش و سيعي كه در سطح كشور دارند و به دليل مصارف غذايي در خوراكهاي محلي، استفاده از بخشهاي مختلف گياه در تهيه داروهاي سنتي، اهميت دارند. اين درختچه مقاوم و سازگار به عنوان يكي از اجزاي پوشش سبز طبيعي، نقش مهمي را نيز در حفاظت خاك و جلوگيري از فرسايش آن در مناطق كوهستاني كشور بازي مي كند. كشت و پرورش زرشك بيدانه در جنوب خراسان بيش از 200 سال قدمت دارد.
در حال حاضر اين درختچه با حدود 6000 هكتار سطح زير كشت و متوسط توليد 5500 تن محصول خشك و ارزش كل توليدي در حدود 55/000/000/000 ريال در سال، به عنوان مخصول غالب باغي در منطقه جنوب خراسان مطرح بوده و نقش برجسته آن در ايجاد اشتغال، جلوگيري از مهاجرت و در مجموع اقتصاد منطقه چشمگير است. بررسي تغييرات سطح زير كشت و توليد اين محصول طي دو دهه اخير، بيانگر روند رو به رشد آن است. برخلاف افزايش سطح زير كشت زرشك، عملكرد آن طي دو دهه اخير افزايش نيافته است. اين درختچه در مناطق پرورش خود نقش موثري در اقتصاد خانواده توليد كنندگان زرشك دارد و از نظر اشتغال زايي نيز بخش قابل توجهي از نيروي كار منطقه را به خود اختصاص مي دهد. با توجه به تنوع و پراكنش گسترده گونه هاي زرشك در كشور ما و اختصاص محصول زرشك بيدانه به ايران، شايسته است سرمايه گذاري بيشتري در زمينه تحقيق بر روي اين گياه ارزشمند بومي صورت پذيرد.