+

Archive forفرآوری ، ترکیبات شیمیائی و استانداردهای زعفران

فرآوری ، ترکیبات شیمیائی و استانداردهای زعفران

كلاله هاي خشك شده گياه زعفران علاوه بر دارا بودن تركيبات عمومي نظير آب، كربوهيدرات، پروتئين، چربي، املاح و ويتامينها؛ حاوي تركيبات ويژه اي است كه مقدار و نوع اين تركيبات عامل تعيين كننده كيفيت و ارزش زعفران محسوب مي شوند. عمده ترين پيگمان موجود در زعفران، كروستين ( استردي ژنتي بيوز كروستين) است كه در آب محلول بوده و به عنوان عامل رنگ دهنده در مواد غذايي مختلف بكار مي رود. عامل اصلي ايجاد طعم ويژه در زعفران گليكوزيد بي رنگي بنام پيكروكروسين مي باشد. اين تركيب در طي مراحل خشكانيدن و نگهداري زعفران به سافرانال تبديل مي شود. سافرانال به همراه حدود 9 تركيب ديگر، عامل ايجاد عطر و بو در زعفران مي باشند. مقدار تركيبات عامل رنگ، طعم، عطر و بو در زعفران به روش اسپكتروفتومتري و به صورت دقيق تر با روش كروماتوگرافي مايع با كارايي بالا قابل اندازه گيري مي باشد.

دیدگاه‌ها